強火力であるがゆえに、スープの入った寸胴の中でも放っておくと、温度差や焦げ付きの原因になります。上下左右にかき混ぜてスープ全体に熱を加えていきます。「スープは生き物と同じ」一時も気を抜けません。

通常の2倍もの材料を使うことで、おっぺしゃんの濃厚スープは生まれます。硬い骨も最後には形が無くなるほど炊き上げて、スープに旨みを凝縮させていきます。

材料の旨みを全て出し切るために、スープを一晩ねかせます。こうすることで味に深みとコクが生まれます。ねかせた後のスープは、表面にコラーゲンの膜が張るほどにダシが抽出され極上の旨みの宝庫となります。

麺に黒マー油を絡めていただくと、濃厚豚骨スープの旨みに加えて焦がしニンニクの香ばしさがフワッと広がります。

好みに合わせて、ちょいブラ（少な目）～どんぴしゃ（普通）～ギトギト（多め）の中から選んで頂けます。

帯状にした生地を、重ねては伸ばし、また重ねては伸ばしを何度も繰り返します。これがおっぺしゃんの自家製麺ならではのコシを出すために重要な技。

何度も“かさね打ち”した生地をいよいよ切っていきます。特殊な麺用刃を通って出てきた生地は、1本1本の麺にカットされていきます。1玉ずつの重さを計って均一に仕上げていきます。手間はかかりますが、いつでも同じ状態の麺をお客様にお出しするために大切な仕事です。

1玉ずつに分けられた麺をキレイに並べて、一定の温度を保ちながら保冷庫で約50時間ねかせます。この中で小麦とかん水が熟成されて、もちもちシコシコ麺になっていきます。

業務用の巨大圧力鍋で煮込むワケ⇒家庭用の圧力鍋よりも圧力が強く、煮崩れしにくい特徴があります。できたては、箸で持てないほどにとろっとろになるため、煮崩れしないように仕上げていきます。

たくさんの調味料を混ぜ合わせて煮込むバラ先チャーシューの材料には、コーラも使用します。肉を柔らかくする効果があると共に砂糖よりも自然な甘みがあるからです。コーラは絶妙な調味料。